源源流香(多圖)-江蘇花椒雞醬料配方大全

炒雞用燒煤的爐灶
q 不少廚師炒仔雞，成菜容易發(fā)黑，是老抽放得時間不對嗎？
a 老抽要在臨出鍋前5分鐘放入，充沛火靠制，色澤才干紅亮，花椒雞醬料的配方比例，老抽放入時間不能太早，否則加熱時間長了，容易變黑。
q 很多廚師做出的雞口感發(fā)柴，緣由是什么？
a 一定是選用了不新穎的雞或者是凍雞。另外，放鹽放早了，肉也會發(fā)死、發(fā)柴。
q 做炒雞，除了醬料，普通還用什么調(diào)料？
a 有黃豆醬、甜面醬、肉香王、花椒醬、海鮮醬、蠔油等，品種比擬多，還有些廚師用子醬來調(diào)色，效果也很好。
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主料：雞1000克
輔料：新穎花椒粒，新穎花椒葉，干花椒粒，干辣椒，八角，香葉，生姜，蒜，鹽，白糖，面醬，油，料酒或白酒。
先聲明，中餐講究和，所以，用量運(yùn)用模糊計(jì)數(shù)，少許！適量！多一點(diǎn)！少一點(diǎn)！東大的也不例外。
做法：
1、適量油入鍋加熱到7成，加干花椒粒，干辣椒，八角適量爆香；
2、油熱9成，雞倒入鍋中爆炒（雞收拾干凈后濾一下水，入鍋時不要太多水）；
3、加生姜，鹽繼續(xù)大火炒5分鐘左右，見雞肉收緊；
鮮花椒雞的正宗做法
4、加面醬適量在油中炒香，并和雞翻炒，盡量翻炒均勻；
5、炒至原國內(nèi)水汽快干，加料酒，白糖、香葉、加恰當(dāng)水（以沒過雞肉為好）大火燒開5分鐘，改中火燒制20分鐘，以雞肉耙為易；
6、加蒜、新穎花椒粒、新穎花椒葉大火炒3分鐘左右，聞到花椒香味，水汽半干為宜。
7、出鍋上菜
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