鹵菜培訓(xùn)-正宗鹵菜培訓(xùn)-漢食觀飲食技術(shù)基*薦商家)

鹵水存放
鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，鹵菜培訓(xùn)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。
有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。
鹵菜較早的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，正宗鹵菜培訓(xùn)，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，*鹵菜培訓(xùn)，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川較早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。
鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)：
①香料、鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，特色鹵菜培訓(xùn)，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
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