菜市場(chǎng)鹵菜店?duì)I運(yùn)關(guān)鍵

專注鹵菜店實(shí)體經(jīng)營三十多年，開設(shè)鹵菜培訓(xùn)十多年的合肥錦味齋鹵味熟食店。今天從鹵菜店鋪選址、店內(nèi)產(chǎn)品設(shè)計(jì)組合、店鋪營運(yùn)幾個(gè)方面來講，希望可以幫到想創(chuàng)業(yè)開鹵菜店的的創(chuàng)業(yè)者們。
一、開鹵菜店，不管是川鹵、潮汕鹵，還是鹽水鹵或者是其它地方口味的鹵菜，首先要把產(chǎn)品關(guān)過了，沒有好的產(chǎn)品，好的味道，有了好位置也是徒勞。
二、地理位置
如果你是做傳統(tǒng)型鹵菜，資金又不是充裕的話，可選擇自由流動(dòng)的鹵菜三輪車，小車一推將鹵菜推到人流量大的菜市場(chǎng)邊上，賣給那些帶回家做飯吃的人群，或者外來人口流動(dòng)密集的街道邊，亦或者是小區(qū)門口做住家的主婦生意；如果是外來人口密集的地方，要適當(dāng)?shù)募狱c(diǎn)熱鹵，產(chǎn)品以鴨脖鴨翅，雞腿雞翅雞爪之類，適合打包帶著邊走邊吃的產(chǎn)品為主。擺攤的人當(dāng)然要防城管干擾你的生意，不要與他們爭論，見著城管繞道走；當(dāng)然你也可以找個(gè)夜貓子多的地方，比如夜總會(huì)歌廳周邊擺夜宵攤，加個(gè)熱鹵桶，擺幾張折疊桌椅，賣一些適合下酒的鹵味，順便賣些啤酒，現(xiàn)在的小哥哥小姐姐也很喜歡啃鹵味，而且舍得花錢。
三、創(chuàng)業(yè)資金
如果資金少，只夠租一個(gè)攤位，首選是菜市場(chǎng)的熟食攤位，而且盡量要選位置顯眼的攤位，比如緊挨著市場(chǎng)大門入口的位置，這是買菜人的消費(fèi)動(dòng)線位置。但在菜市場(chǎng)經(jīng)營鹵菜要注意一點(diǎn)，其實(shí)鹵菜并不是大媽們的剛需產(chǎn)品，所以怎么樣通過便捷、方便、新鮮、好吃來促使他們產(chǎn)生購買興趣就是你要?jiǎng)幽X筋的地方了，所以你的儀式感要做足，要有吸引他們眼球的東西，比如在清一色的慘淡的菜場(chǎng)白熾燈環(huán)境中，你店內(nèi)的燈光卻是暖色的黃光射燈，從上往下照，營造出溫馨感的同時(shí)，還將菜肴照得色澤誘人，其次店名的字體要越大越好，而且一定要發(fā)光，亮度要比其他攤點(diǎn)明亮，檔口裝修總體顏色要用暖色調(diào)，大黃大紅為主色。廣告詞要用專業(yè)鹵菜多少年、零添加劑之類老方法，這招很合老阿姨老太太的判斷思維。
四、產(chǎn)品
成品表面要定時(shí)刷鹵油，使其表面有亮澤，衛(wèi)生是加分項(xiàng)，白帽白上衣一次性手套及口罩是基本標(biāo)配萬萬不可省略！檔口內(nèi)客人見得著的地方，包裝盒包裝袋要整齊擺放，個(gè)人非買品要放到客人看不見的位置，擦手千萬不要用幾塊油膩膩的抹布，用一次性的抽紙擦手，很多檔口的產(chǎn)品味道挺好生意卻不好，這是非常關(guān)鍵的一環(huán)。
五、試吃
試吃的產(chǎn)品一定要提供，這是吸引客人首次購買的誘餌，很多人試吃了不好意思，多少都會(huì)買一點(diǎn)的，如果合口味那更會(huì)買啦。產(chǎn)品分類明確，肉貨分一類，雞鴨貨分一類，素菜分一類，涼拌鹵分一類。標(biāo)價(jià)盡量按斤標(biāo)，例如：鹵豬頭肉，40元/斤?；蛘甙捶诸愘u，例如：雞鴨類，xx元/斤（均價(jià)）當(dāng)然這樣賣你要核算好成本才行，定價(jià)準(zhǔn)確，才能讓客人感覺便宜，你自己又有利潤。這樣賣的好處是客單價(jià)會(huì)高很多。檔口生意好不好，只要產(chǎn)品好，剩下就靠一張嘴，用你的熱情抱擁客人吧
如果你有十五到二十萬左右的資金，不妨做社區(qū)店，把鹵菜店開到大型社區(qū)出入口的地方，選址時(shí)有技巧，要選擇飲食店或商超便利店作鄰居。面積控制在一百平米以內(nèi)，產(chǎn)品分為外帶（居民買成品回家加工做菜），外賣（美團(tuán)餓了么平臺(tái)），或者有能力的人可以提供堂食（客人進(jìn)店坐下來就餐消費(fèi)），但是不建議餐飲小白從這里入手，除非你有餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，但如果能夠做到將產(chǎn)品操作簡單化，標(biāo)準(zhǔn)化，并去廚師化，那就能一桶鹵水走天下，不用天天看大廚的心情了。